岁月如流，来北京也有两年了，作为地理位置贴近中国最南端的人民，这里的各类面食吃多了，不免怀念起家乡的味道。某一天，在小吃街的转角撞见打着家乡招牌的蚵仔煎，一时睹物有感，离情蔓延。

蚵仔是一种生有硬壳的海中贝类，又名牡蛎，也叫作蚝，被称为海底牛奶。闽南地区四面环海，因此近海养殖的蚵仔肥硕鲜嫩，是闽南小吃里是最常见的原料之一，在大街小巷里都不难见到蚵仔煎的踪迹。蚵仔的外形很怪，像扭曲的丑八怪贝类，要用一种特殊的刀来开启它们，摊子旁有专门的人不停地在开蚵仔。新鲜的蚵仔不需要蒸，也不需要任何调味品，可以像三文鱼一样下面垫上冰、再配上新鲜的柠檬就被请上餐桌。法国就盛行生吃蚵仔，如莫泊桑在《我的叔叔于勒》中所描写，“两位打扮得很漂亮的太太吃牡蛎。她们的吃法很文雅，用一方小巧的手帕托着牡蛎，头稍向前伸，免得弄脏长袍，然后嘴巴微微一动，就把汁水吸进去，壳扔到海里。”如此吃法入口的清凉和鲜美，简直无法付诸语言。食物最讲究的是它的本味，在经过制作的蚵仔煎里，仍不失杜蛎原有的鲜美，那满满的杜蛎、鸡蛋、生菜，混杂着甜辣酱的香醇滋味征服了一道道味蕾的拦截，滑进肚子里，我的心也因此沉甸甸地被满足包裹着了。

说起蚵仔煎的起源，它是台湾早期米面不足情况下发展出的平民小吃，其中还有一段有趣的故事。西元1661年时，荷兰军队占领台南，郑成功从鹿耳门率兵攻入，意欲收复失土，郑军势如破竹大败荷军，荷军在一怒之下，把米粮全都藏匿起来，郑军在缺粮之余急中生智，索性就地取材将本地特产蚵仔、番薯粉混合加水煎成饼吃，想不到竟流传后世，成了风靡全省的小吃。料想在那样物质并不如现在丰富的年代里，也有聪明的古人用简单的平民食材发明出这样的美味，他们懂得面粉的百变和火炉中温度的力量，用以给平淡的生活装点惊喜。

蚵仔煎里有什么呢？一般常见的做法，是在大铁盘上烧上热油，把蚵仔和鸡蛋一块烹煎，等到蚵仔和鸡蛋半熟之后，再将新鲜蔬菜、用以勾芡的番薯粉和水兑上，所有食材平摊在铁盘上，看上去与煎饼果子有几分相似。出锅后的蚵仔煎淋上家乡特有的甜辣酱，鲜甜可口，让人欲罢不能。

“巧食多源自民间，美味常藏于市井。”就如蚵仔煎这一独特美食，每一家的蚵仔煎做法相似，却因配料多少、食材新鲜度以及调味酱汁的差异，每家有每家的味道。好吃的蚵仔煎都隐藏在寻常巷陌，需要走街串巷细细寻找要做出好吃的蚵仔煎，首要的条件便是选用新鲜的蚵仔。这些新鲜蚵仔在产地现剥现卖，不必因为长途运送而浸水，所以颗颗肥美硕大、鲜美无比，做出来的蚵仔煎自然丰盛多汁，别处不能相媲美。

除了新鲜的蚵仔外，番薯粉也是使蚵仔煎美味的另一个重要关键。番薯粉的种类很多，但只有纯番薯粉才能调出香醇浓郁的粉浆。将粉浆以适当比例加水勾芡后，加入生菜，做出的成品口感就能又黏又Q，而且精纯的番薯粉也能巧妙地将肥美蚵仔的鲜味充分提升，形成最完美的搭配。

有了各种上等材料的搭配，让即使原本是贫民美食的蚵仔煎也变得精致美味了。看着那黄澄澄的煎饼，上面裹着颗颗饱满的海蛎，再浇上了香油，吃起来外酥里嫩，鲜美可口，料足味好，咀嚼起来有Q弹的感觉，那种甜中带咸、咸中带辣的缤纷滋味，口口都令人回味无穷。

一定要趁热吃才不辜负这多种滋味的混合，有时把蚵仔煎放冷了再吃，吃起来就有种食物所散发的失落和被辜负的味道。好像一个朴实热情的拥抱，等的久了，再与舌头欢聚时显得生分和不自然起来。懂得做和懂得吃，正如一场高雅的音乐会，一定要有好的演奏者和懂得欣赏的听众才能碰撞出最完美的效果，缺一不可。

舌识美味，胃知乡愁。羁旅在外的异乡人，虽然可以接受甚至爱上当地的美食，却仍旧会一次次被胃提醒，提醒我们很久没有尝过家乡的味道了，无论到哪里，舌尖总是毫无选择地接受美味，而只有胃才会告诉我们什么是乡味。当你在离家甚远的地方孤身一人，此时无意间遇见一家小店，问老板要一份蚵仔（哦啊）煎，老板用带着家乡地道闽南腔的口音给你应答时；当一种食物，穿过各种下意识的屏蔽，透过口感和味觉来触动你，提醒你此时此地与家乡多不相同时，那种被埋藏起来的情绪一霎那间被点燃，五味杂陈，恍然如有所得，又怅然如有所失，那种感觉大概就是乡愁最好的诠释了吧。（黄萱）